Robert Makłowicz

Wielki smakosz Rzeczypospolitej




Jak Pan ocenia rozgrywany w Poznaniu konkurs kulinarny o tytuł Mistrza Polski?
To jeden z poważniejszych konkursów kulinarnych w Polsce. Jeśli okaże się, że będzie cykliczny to ma szansę być naprawdę najpoważniejszym konkuresem kulinarnym  w kraju. Po pierwsze wszystko działo się przy otwartej kurtynie, z udziałem publiczności. Jury było całkowicie niezależne, składało się z ludzi fachowych. Brałem już udział w  konkursach kulinarnych, gdzie jak był to konkurs kuchni włoskiej to zapraszano pana, który handluje włoskimi oponami, albo włoskimi serwatkami. Jeśli natomiast był to konkurs kuchni francuskiej to zapraszano do jury panów, którzy sprzedają zapłaki, czy drewno, byle byli to Francuzi. Bralem też udział, nie jako kucharz, bo nim nie jestem, ale w jury, z którego się wycofywałem,  np. konkursy kulinarne za zakąski, gdzie irracjonalny regulamin kazał przygotowywać wszystko dzień wcześniej. W związku z tym dania pokryte były żelatyną, żeby się nie zepsuły. Potem wychodziły jakieś takie barokowe gigantyczne wieże katedr. Tutaj naytomiast było to wszystko przeprowadzone dokładnie tak, jak się to robi na świecie: we Francji, we Włoszech, w Stanach, w Japonii. Tak dokładnie wygladają konkursy kulinarne: nie ma nic do ukrycia. Po pierwsze publiczność widzi jak to się odbywa. Jury nie jest anonimowe, nie obraduje za zamkniętymi drzwiami, tylko siedzi przed stanowiskami kucharzy i wiadać, jak pracuje. Jest określony bardzo precyzyjnie czas, w trakcie którego to się odbywa. Moim zdaniem w Poznaniu ten czas był trochę za długi. Zdarza się, że na przygotowanie zimnej zakąski ma się tylko czterdzieści minut, a na danie główne 1,5 godziny. Tutaj na jedno i na drugie było w sumie 2,5 godziny. Wszystko było do zobaczenia, sprawdzenia. Werdykt nie został ogłoszony od razu. Jury prawie pancernym samochodem ze swoimi notatkami pdjechało do tejemnego pokoju, żeby obradować. To tylko przedziwny zbieg okoliczności, że dwa pierwsze miejsca zajęli poznanicy. Jestem pewnien, że to nie ma nic wspólnego z miejscem, gdzie to sie odbywało. Naprawdę tak powinny wygladać konkursy kulinarne.
- A czy najwiekszy smakosz Polski miał okazję spróbować jakiś potraw i czy mu smakowały?
- Nie jestem największym smakoszem, nigdy tak nie twierdzilem. W Polsce jest wielu znacznie większych smakoszy. Niczego nie próbowałem, wobec tego nie mogę nic na ten temat powiedzieć. To świadzcy także o profesjonaliźmie tego konkursu. Było dokładnie tyle porcji ile miało być. Były przeznaczone wyłącznie dla jurorów: profesjonalistów i honorowego. Mogłem jedynie oceniać wygląd potraw. Podobało mi się szalenie, choćby z  tego względu, że te co widziałem, były przygotowywane dokładnie tak, jak się obecnie gotuje na świecie. Po pierwsze, poddane jak najkrótszej obróbce termicznej, czyli jeśli trzeba smażyć, dusić, gotować, piec to najkrócej jak można. Poza tym ważna rzecz, że to wszystko było bardzo kosmopolityczne. Na całym świecie właśnie taka kuchnia obowiązuje. Jeśli możemy oceniać miasta, stolice Europy podług ich atrakcyjności kulinarnej, to myli się kto powie, że w Paryżu można zjeść najlepiej. Nie, bo tam gotują francuscy kuchasrze, francuską kuchnię dla Francuzów. Natomiast Londyn i Nowy Jork, te dwa miejsca, to jest istne szaleństwo, tygiel kultur, szaleństwo smaków, przy zachowaniu najbardziej tradycyjnych technik kulinarnych, które oczywiście są albo francuskie, włoskie, albo chińskie. Przy zachowaniu tych technik, przy zachowaniu pewnych prawideł, panuje obłęd w dobieraniu skladników. To się wszystko zdarzyło na początku lat siedemdziesiątych, kiedy to dwóch panow: Go i Milo wymyślili coś takiego jak nouvell cousin, czyli nową kuchnię. Ona w latach osiemdziesiątych przeszła przez taki stan absurdu, że podawano na ogromnym talerzu trzy ziarenka, dwa kawałki ziółek, malusieńki kawałeczek mięsa i to była sztuka dla  sztuki. Obecnie od tego się już odeszło. Po pierwsze z kuchni japońskiej wzięto kompozycja dań. Zawsze zaczyna się jeść oczyma. Dostaje się potrawę i człowiek najpierw ocenia ją wzrokiem. To musi być dzieło sztuki z wyglądu. Po drugie rzeczy powinny smakować tym, czym są, czyli odchodzenie od pewnych technik, które nadal pokutują w Polskiej kuchni, czyli wielodniowe marynowanie, bejcowanie, czyli zmienianie smaku. To jest bez sensu, żeby, to jest oczywiście pewne uproszczenie, np. ryba smakowała mięsem, czy jarzyna owocem. To wszystko powinno smakować tak, jak ma smakować. Ważna jest także długość gotowania tak, by jedząc rzeczy zachowywały swoją naturalną strukturę. Nie wolno przegotowywać różnych rzeczy. Wszystko powinno być lekko jędrne, stawiać opór. To jest to, co Włosi robią z makaronem. Musi być al dente. To samo z jarzynami, gotowane długo w wodzie nie mają żadnych składnikow odżywczych i niczym nie smakują, bo  woda zabiera im ich smak.
Wykorzystanie owoców cytrusowych w tzw. kuchni peerelowskiej było karykaturalne. Rozbity cieńki kotlet, a na nim ułożony kawałek anansa z puszki i już nosiło to nazwę kotleta po hawajsku. W konkursie kucharze wykorzystywali owoce cytrusowe, ale żadne z nich nie był z puszki. To było wszystko świeże. Było mango, anansy, limetki, ale wszystko uzywe w taki sposób w jaki powinno.
Jak jest kuchnia wielkopolska?
To jest naprawdę wielka rzecz. Spójrzmy na Polskę po 1945 roku. Zmieniła kształt swoich granic i tak naprawdę na połowie swojego terytorium nie ma kuchni regionalnej, bo nie może jej być bez ludzi, którzy mają korzenie w danym miejscu. Skąd brać kuchnie regionalną w Szczecinie, we Wrocławiu, w Zielonej, czy Jeleniej Górze. Kuchnia regionalna to jest esencja każdej kuchni narodowej. Tak naprawdę jak sie weźmie Włochy to oczywiście da się znaleźć potrawy ogólnowłoskie, czy ogólno francuskie, ale  wartość tej kuchni polega na jej regionaliźmie, na zróżnicoweaniu. Kuchnia wielkopolska jest jednym z niewielu promyków w tym kraju. Bo co my mamy jeszcze: bardzo biedną kuchnię podhalańską. Wszystkie polskie regionalne kuchnie są biedne, bo to nie był bogaty kraj. Nie mówimy przecież o kuchni szlacheckiej, tylko o kuchni ludzi prostych. Dla mnie wizyta w Poznaniu bez kaczki z pyzami, bez modrej kapusty jest po prostu nieważna. Przyznam sie szczerze, że pyr z gzikiem nienawiadzę, bo nie lubię twarożku. Parę rzeczy mógłbym jeszcze wymienić: czernina (Wielkopolska nie ma monopolu na nią, bo je sie ją także na Mazowszu) w wersji wielkopolskiej, która ma smak prawie zupy owocowej jest bliska mojejmy sercu. Szparagi - gdzie można spotkać taki obrazek, kiedy w maju w pociągu lokalnym wchodzi babina w koszykiem szparagów. Gdzież może być tak, że zamawia się w restauracji szparagi i pyta się, czy sa swieże, na co klener odpowiada: Nie szanowny panie. To są szparagi konserwowe, ale z Kościana.
Czy Polacy są smakoszami?
- Coraz bardziej tak. Mamy coś takiego we krwi, w przeciwieństwie do tych wielkich nacji kuchennych, jak Włosi, czy Francuzi, że jesteśmy złaknieni tych obcych nam smaków. Być może jest to kwestia tego, że byliśmy bardzo długo w czasach komunizmu zamknięci w stalowym kotle, pustym, a w zasadzie pełnym jedynie kiełbasek leszczyńskich i róznych innych świństw. Włosi, gdy przyjeżdżają do jakiegoś innego kraju, to szukają przede wszystkim restauracji włoskiej. Jestem niezmiernie dumy z tego powodu, że żyję w tych czasach. To co się w tej chwili dzieje, niewiele osób zdaje sobie tak naprawedę z tego sprawę, że to rewolucja. Przecież pięć lat temu nie wiedzieliśmy co to są brokuły, szparagi, co to jest cielęcina w pięciu smakach, tortilla. Teraz to wszystko jest powszechnie znane.
Zachwyt nad innymi nam nie grozi?
- Nie to już się dawno zmieniło. Był oczywiście taki czas, w połowie lat dziewięćdziesiątych, zrozumiała fascynacja kuchniami innych narodów. Jak pies spuszczony ze smyczy rzuciliśmy sie na te rzeczy. W tej chwili jak sie spojrzy na wykwintne przyjęcia, czy sukcesy kucharzy, to nastapił powrót do korzeni. To mnie bardzo cieszy. Nastąpił powrót do kuchni regionalnych. Polska jest ogormnym krajem. W w czasach komuny nam wmawiano, że wszystko jest takie same, bo wszyscy jesteśmy wielkimi równymi patriotami Polskiej Reczpospolitej Ludowej. Jeszcze osiem lat temu było może z pięć adresów w Poznaniu, gdzie można było zjeść czerninę, czy kaczkę, teraz jest ich pewnie trzydzieści.
Śniadanie
- Staram się prawie nic, bo rano mam jedzeniowstręt. Piję kawę z eksperesu.
Obiad
- Jem na kolację.
Najbardziej lubię...
- Na pytanie co lubię najbardziej musiałbym zapytać, gdzie co lubię najbardziej i kiedy co lubię najbardziej. Jeśli oczywiście ma pani trzy dni czasu, to jestem w stanie udzielić wyczerpującej odpowiedzi na to pytanie. Najpierw trzebaby było zrobić grafik śwąt, pór dnia, nocy, roku...
Czy szefowie kuchni boją się Pana wizyt w restauracjach?
- To jest pytanie do szefów kuchni. Rozumiem, że w podteksie jest stwierdzenie, że jadam lepiej. Spotkałem się z różymi rzeczami. Ale jest tak, że jak ktoś nie umie gotować, to od mometu, który mija od złożenia zamówienia do podania potrawy nie da się ugotować lepiej. Może mi nałożyć więcej na talerzy, ale za duża porcja jest ochydna.  Jeśli obsuługa jest nadskakująca zbytnio, a to widać od razu, to też jest bardzo źle. Najlepiej jest wtedy, gdy wszystko jest tak, jak powinno być. Klient, gość, człowiek który płaci, bez względu na to jak wygląda i kim jest, powienn być traktowany jednako. Tam gdzie bywa z tym różnie, znaczy że bywa źle.
Elżbieta Podolska
Fot. Archiwum